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Espresso - das "Warum" hilft beim "Wie"

Mythos #1: Für einen richtigen Espresso ist es zwingend notwendig das Mahlgut plan und kraftvoll mit einem hohen Pressdruck von 15 – 18 kg anzupressen (tampen). Richtig?

Mobirise

Miki 2020/17/11

Eine kleine Anekdote vorab: In jeder Familie gibt es Rituale, die nie hinterfragt werden. Backrezepte zum Beispiel. Kürzlich las ich in einem Küchenblog, dass die Autorin ihre Mutter fragte, warum sie immer die beiden Endstücke des Strudelteigs abschneiden würde, bevor er zum Backen in den Ofen käme. “Hat schon die Oma so gemacht“, antwortete sie. Als die beiden Frauen die Großmutter fragten, fing diese an zu lachen. Sie erklärte, dass ihr Backofen und damit auch das Backbleck zu schmal waren für den Teig und sie die Enden abschneiden musste, damit er passte. Auch die Tochter schnitt weiter die Enden ab, obwohl ihr Backofen und das Blech groß genug wären.

Regeln und Praktiken der Espressozubereitung kommen ursprünglich aus dem professionellen Barbetrieb und sind nicht zwingend für den haudgebrauch geeignet. Es lohnt sich also nach dem "warum" zu fragen!

Das Geheimnis eines guten Espresso liegt im Verständnis der Homogenität. Hat man dies begriffen, ist alles kein Hexenwerk mehr und der Spaß kann beginnen ;-)

Profilektion 1: Für einen richtigen Espresso ist es zwingend notwendig, das Mahlgut plan und kraftvoll mit einem hohen Pressdruck von 15 – 18 kg anzupressen (tampen).

Warum? Ziel ist es, alle festen und flüchtigen Geschmacksstoffe im Kaffee innerhalb einer kurzen Zeit auszulösen, um einen intensiven Espresso mit dichter, stabiler Crema zu bekommen.

Wasser hat die Eigenschaft, sich den Weg mit dem geringsten Widerstand zu suchen. Um so genanntes „channeling“ durch den hohen Brühdruck von >= 9 bar zu verhindern, ist der frisch gemahlene Espressokaffee im Siebträger entsprechend gleichmäßig zu verdichten und zu leveln.

In italienischen Espressobars ist die Gästefrequenz hoch, die Handgriffe entsprechend schnell und ein kurzes, kraftvolles Anpressen spart Zeit. Allerdings läuft man Gefahr, das Mahlgut an der Oberfläche stärker zu verdichten. Infolge löst das Wasser nur den oberen Bereich aus und ignoriert die Inhaltstoffe am Siebboden. Hier entgegen zu wirken könnte ein Grund dafür sein, dass Italienische Mühlenhersteller einen speziellen Schliff der Mahlscheiben verwenden, der anders als die absolut homogenen Mahlwerke deutscher Hersteller nicht vollständig homogen ist und bewusst auf Anteile sogenannter "fines" setzt. Ein kurzes Aufklopfen des Siebträgers genügt und das feinere Mahlgut verdichtet am Siebboden. Das homogene wird vom kräftigen Anpressdruck des Barista nach oben ausgeglichen.
„La Mano“, die Hand und Fertigkeit des Barista als viertes „M“ der italienischen Espressokultur, ist neben den übrigen drei „M´s“ (macchina - Maschine, macina - Mühle, miscela – Mischung der Bohnen) von entscheidender Bedeutung für die Qualität des Espresso in der Tasse.

Wie jeden Samstag ging es an den Vorführgeräten im Flagshipstore von Espresso Perfetto im Düsseldorfer Süden wieder ordentlich zur Sache. Das Thema „original italienischer Espresso“ auf einer klassischen Siebträgermaschine wird immer beliebter. Die robusten, metallenen Dampfmaschinen passen wohl perfekt ins momentane Lebensgeschehen. Die seit Mitte des letzten Jahrhunderts unveränderte Mechanik vermittelt Beständigkeit mit einem angenehmen Hauch von Nostalgie und positivem Lebensgefühl. Dazu sehen Sie auch noch schick aus und machen Spaß, jeden Tag aufs Neue!

Also erst einmal im Internet nachsehen, was es da alles so gibt. Bei der Fülle an Informationen gestaltet sich der Einstieg nicht so einfach. Hier ist professioneller Rat gefragt. Welche Erfahrungen haben Freunde und Bekannte? Wo hat mir der Cappuccino oder Espresso sehr gut geschmeckt? Wie haben die das gemacht? Bin ich interessiert, tiefer ins Espressothema einsteigen oder will ich ohne viel Aufwand morgens meinen längeren Frühstückskaffee, gern auch mal mit aufgeschäumter Milch und zwischendurch einen leckeren Espresso trinken? Welche Technik brauche ich wirklich? Was ist mir wichtig, auch oder gerade, weil es ein Spaßfaktor ist?

Für Einsteiger kann das Internet nur einen ersten Eindruck vermitteln. Letztendlich geht es um ein Stück Lebenskultur und um den Geschmack. Beides können nur persönliche Erfahrungen vor Ort in einer italienischen Bar und/oder erfahrene Spezialisten der italienischen Espressokultur vermitteln.

Dazu ein Tipp: Es ist sehr gut vor dem Kauf selbst Hand an das Objekt der Wahl zulegen und zu probieren, bei welcher Technik der Kaffee persönlich am besten schmeckt und was zu tun ist, um dieses Ergebnis dann auch selbst mit der Maschine zu erzielen.

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