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Espresso ist alles nur Chemie!

Überlege mal, wie war das oder ist es gerade? Du bist verliebt! ...ist es alles nur Chemie? Wollen wir das wirklich glauben? Glauben wir nicht lieber, dass Verliebtsein so viel mehr ist als die Summe der chemischen Prozesse?

Was haben Espresso und die Liebe gemein? 

Mobirise

Miki 2020/05/11

Von Ursprung bis in die Tasse sind viele chemische Prozesse notwendig. Im Internet finden sich unzählige Videos und Blogs, die die chemische Fermentation bei der Verarbeitung von Rohkaffee auf den Plantagen beschreiben, in den Röstereien steuern Röstprofile die chemischen Maillard-Prozesse beim Rösten und zu guter Letzt ist bei der Zubereitung von ätherischen Ölen, gelösten Feststoffen und Emulgatoren die Rede. Dazu erwarten uns zahlreiche Lehrvideos mit strikten Regelwerken wie ein Espresso „richtig“ zuzubereiten ist. Alles nur Chemie!

"Der Kaffee muss so süß sein, wie die Küsse eines Mädchens am ersten Tag, so heiß, wie die Nächte in ihren Armen und schwarz, wie die Flüche der Mutter, wenn sie es erfährt." Dieses arabisches Sprichtwort kann sicherlich auch für den traditionellen neapolitanischen Caffè Espresso stehen.

Wie beim Verliebtsein entfaltet auch der Espresso seine emotionale Dynamik erst im Dialog mit anderen Menschen. Hand aufs Herz: Traditioneller Espresso ist so viel mehr als die Summe chemischer Prozesse beim Rösten und Zubereiten von Kaffee. Traditioneller Espresso ist italienisch. Traditioneller italienischer Espresso steht auf der Liste der Anwärter, als immaterielles Erbe der Menschheit durch die UNESCO anerkannt zu werden.

Traditioneller italienischer Espresso ist ein Stück Lebenskultur.

„Espresso“ steht weltweit als Synonym für den italienischen Kaffee. Es ist die Methode der Zubereitung, die es sicherlich schafft, optimierend auf Aroma, Geschmack, Farbe und Cremigkeit des Kaffees einzuwirken. Traditioneller italienischer Espresso ist kultureller Bestandteil des italienischen Lebens. Ein Ritual, das klaren Regularien folgt und von der Gemeinschaft gepflegt und behütet wird. „Giusto il tempo di un caffè“ oder „Prendo un caffé e arrivo“ sind gern benutzte Sätze und beweisen die tiefe Verwurzelung im italienischen Alltag und wie wichtig die Caffébars für das Land sind.

Die meisten Italiener lieben es draußen zu frühstücken. Mit einem guten Espresso oder morgendlichen Cappuccino an der Bar beginnt der Tag auf dem rechten Fuß. Eine Arbeitspause an der Caffébar bringt einen kurzen Moment des Auftankens. Mit einem Caffè endet das Mittagsmenü und manchmal sogar das Abendessen. Ein „Espresso“ markiert die tägliche Zeit in den verschiedenen Stadien des Tages und ist selbst ein Maß für die Zeit, gleichbedeutend mit Geselligkeit, um sich mit einem geliebten Menschen zutreffen, Zeit mit Freunden zu verbringen oder auch einen Vertrag zu besiegeln. Erste Kontakte beginnen nicht selten mit einem freundlichen „Prendiamo un Caffè?“. Es ist nicht ungewöhnlich, dass sich an der Bar rege Gespräche über den gerade frisch zubereiteten Caffè entwickeln, beispielsweise über dessen Ursprung und die spezielle Mischung, die Temperatur der Maschine, des Wassers und der Tassen oder technisches wie die Wartung.

Das dampfende, zischende Procedere und akustische Klangspiel kennen viele aus den italienischen Caffébars. Den cremigen Geschmack eines aromatisch duftenden „echten“ Espressocaffés möchten hierzulande immer mehr auch Zuhause erleben und genießen. Die Glanzzeit der Kaffeevollautomaten in der heimischen Küche mit ihrer seichten Art der Caffe Creme Zubereitung ist längst vorbei. Vom Lebensgefühl der italienischen „Cultura del Caffe Espresso“ sind sie weit entfernt. Und so ein chromglänzender Bolide mit seinen mechanischen Hebeln, Manometern und Ventilen macht auch optisch eine sehr viel bessere Figur.

Immer häufiger öffnen nun auch in Deutschland kleinere Handwerksröstereien und verstärken den Fokus auf qualitativ hochwertige Kaffeebohnen und auf deren vielfältige Zubereitungsformen. Entfernt ähnlich der Bewertung bei Wein, wird die Qualität beim „cupping“ in Punkten bewertet. Kaffees mit einem Score ab 80 Punkten sind so genannte Spezialitätenkaffees, deren Aromen und Geschmack beschrieben ist.

Barista, die neuen Spezialisten rund um die Bohne und ihre Zubereitung, zelebrieren ihre Kunst zuhause für sich und vor interessierten Freunden oder professionell als neuen Berufszweig und messen sich auf Meisterschaften des internationalen Dachverbandes, der Specialty Coffee Assoziation, kurz SCA.
Specialty Coffee Festivals in allen Ländern bieten die Bühne für den neuen Kult rund um die Steinfrucht einer Pflanze der Gattung Coffea. Von den 124 bekannten botanischen Arten bilden weltweit oder zumindest regional 9 Arten das nach Erdöl zweitwichtigste Wirtschaftsgut der Welt.

Aber zurück zum Anfang. Erklärte sich die Funktion und Bedienung eines Kaffeevollautomaten noch über dessen Display und die Menüsteuerung, erscheinen die Anforderungen an eine „bella Machina per Caffé Espresso“ auf den ersten Blick anspruchs- und geheimnisvoller. In mittlerweile unzähligen Youtube-Videos und Blogs werden dazu meist sehr „strikte“ Regeln propagiert, wie ein typischer, italienischer Espresso zuzubereiten sei und was hat es nun mit den magischen 4 „M“ der italienischen Kaffeekultur auf sich?

Wie der einzig echte Espresso zuzubereiten ist, hat das Consorzio di Tutela del Caffè Espresso Italiano Traditionale klar definiert und für die Welt in Stein gemeißelt:

Extraktionsdruck >= 8 bar/ Brewratio 2:1 – 52g +- 3g Wasser in 25 Sekunden bei 9 bar Druck/ Flussrate 0,48 bis 1,3 g pro s/ Extraktionstemperatur 90°C bis 96°C - 1 mm unterhalb der Dusche/ 7 bis 9 Gramm Kaffee/ TDS-Wert bei gefiltertem oder ungefiltertem Wasser >= 5 ppm bzw. mg/l, 13 bis 26 g Tasseninhalt/ vollständige Abdeckung durch Crema für mind. 2 Minuten/ Extraktionsfluss 20 bis 27 Sekunden vom 1. Tropfen 

Damit ist klar: "Espresso" beschreibt vor allem die spezielle Zubereitungsart des italienischen Caffè und nicht dessen Röstung. Allerdings hat sich als Homage an die spezielle Art des Röstens im Süden des Stiefels, der Begriff "Italian Roast" bei italienischen Röstungen etabliert. Anders als bei der französischen Röstung, dem "French Roast", wird weit in den 1. Crack hinein, aber nicht in den 2. Crack geröstet. 

Dieser Röststil macht nicht nur den einzigartigen Geschmack des italienischen Caffés aus, er macht ihn auch bekömmlicher für den Magen. Die längere Röstzeit reduziert die natürliche Säure in den Kaffeebohnen, auf die einige Menschen empfindlicher reagieren als andere. 

Nun sind aber die Säuren die Geschmacksträger der Kaffeearomen. Hier ist die Kunst des Röstenden gefragt, für jede Sorte ein ausgewogenes Verhältnis zwischen Säure, Körper und Aroma zu finden und den individuellen Charakter der Kaffeebohne hervorzuholen. 

Wie schmeckt ein traditioneller Espresso?

Seit dem 6. Juli 1998 fördert das Istituto Espresso Italiano (IEI) den ursprünglichen Espresso und sichert die Qualität des italienischen Espresso durch eine sensorische Zertifizierung:

Mobirise

DER ZERTIFIZIERTE ITALIENISCHE ESPRESSO

Einen sensorisch zertifizierten italienischen Espresso kennzeichnet eine haselnuss- bis dunkelbraune Crema mit einer blasenfreien, sehr feinen Textur und gelbbraunen Reflexen. In die Nase steigt ein intensiver Duft mit Noten von Blumen, Früchten, geröstetem Brot und Schokolade. Intensive Aromen, die noch einige Sekunden bis Minuten nach dem Schlucken anhalten. Sein Geschmack ist rund, kräftig und samtartig. Saurer und bitterer Geschmack sind gut ausbalanciert und keiner überwiegt den anderen. Es gibt keinen oder kaum wahrnehmbaren adstringierenden Geschmack.

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